Le Cognac s'obtient par distillation dans un alambic de type charentais, à partir de vin à faible teneur en alcool.
Les alambics sont toujours en cuivre, et le Cognac est effectué en deux passes.
La durée est de 24 heures. Elle nécessite une surveillance très précise. On distingue deux étapes :
La première chauffe :
Le vin est placé dans la chaudière et chauffé. Lorsque les distilleries fonctionnaient au charbon et au
bois, la conduite du feu était tout un art : il faut suffisamment de chaleur pour faire bouillir le vin, et s'il
y en a trop, l'alcool ne peut refroidir assez vite et il est perdu. Maintenant, le chauffage est au gaz
automatisé. Un producteur renommé de Pineau continue néanmoins, dans la région d'Angeac,
d'utiliser
une chauffe traditionnelle.
Les vapeurs d'alcool se dégagent, vont dans le chapiteau, le col de cygne. Arrivées dans le serpentin, au contact d'un réfrigérant, elles se condensent et donnent le brouillis qui titre de 27 à 30°.
Seconde chauffe :
Le brouillis est à nouveau versé dans la chaudière et le processus reprend. Les premières vapeurs,
appelées "têtes" et les dernières appelées "secondes" sont éliminées. On ne conserve que le "coeur"
constitué d'alcool clair et limpide et qui titre entre 70 et 72°. C'est lui qui servira à l'élaboration du
cognac.
Le "coeur" est stocké dans des fûts en bois de chêne (chêne du limousin si possible) dans lesquels il va prendre sa belle couleur ambrée et vieillir. Les tanins du chêne se marient à l'alcool dont une partie s'évapore : c'est "la part des anges". Chaque année il faut compléter les fûts (7% environ).
Le cognac, en fonction de son vieillissement est classé en différentes catégories :
A remarquer que les cognacs du commerce sont des coupages d'alcools en provenance de différentes zones de la région : la "Grande Champagne" est la plus cotée.
Le Pineau
La légende veut qu'un jour de 1589, un vigneron de Cognac versa par mégarde du moût de raisin (du jus non encore fermenté) dans un fût qui contenait une vieille eau-de-vie. S'apercevant de son erreur, il abandonna le tonneau dans un coin de son chai. Quelques années plus tard, voulant nettoyer son tonneau, il s'aperçut qu'au lieu de l'infâme mélange qu'il s'attendait à y trouver, il y avait un breuvage limpide, doux et fruité, devenu aujourd'hui un apéritif de légende.
Le Pineau est donc obtenu par mélange, dans des fûts en chêne, de trois quarts de jus de raisin frais et d'un quart de cognac âgé d'au moins un an. Techniquement parlant, l'arrêt de la fermentation d'un jus de fruits avec de l'alcool se nomme une mistelle.
Pendant très longtemps le Pineau n'a été consommé que localement. Les premiers essais de commercialisation ont été effectués vers 1930 et une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) a été donnée en 1945. Son véritable essor commercial date des années 1970.